“舌尖”上的文化反思

《舌尖上的中国》唯美的画面背后是餐饮企业家们不得不为目前行业整体困境绞尽脑汁，所幸，大家都统一了共识：中国餐饮品牌，拼文化的时代来了。“舌尖”上的文化反思

当“行业整体效益出现百分之几十下滑”的数据公布时，与餐饮上市公司老板一样彻夜难眠的还有马路边的包子铺夫妇：“大酒店大饭店都打折啊，送礼啊，做广告啊，什么二维码啊，我们只有拼嗓门地吆喝。”

要清醒的是老板

200年前，西方哲学家就认定：吃喝情调是潜藏在人内心深处最大的秘密。

一位文化学者在1年前发表观点：“中国餐饮的文化时代应不应该到来，似乎还不完全属于竞争模式。当任何商业平台与政治一词打得火热的时候，要清醒的是老板，而不是消费者。”他的潜台词就是“能够打破公费支撑高端餐饮链的只有企业家自己”。

前不久，全国餐饮界企业家开了很多论坛和行业会议，主题只有一个：让餐饮文化高雅和纯洁起来。正如一位创建自己连锁餐饮品牌的老板在微博上写的：“我们做饭馆的还是还原本质，为人民做好饭菜吧，眼睛别老盯着政府的钱包。”

中国餐饮业企业家们很长时间忘记了“餐饮的本质是提供真实的快乐文化”。“他们看到了意大利面的价格，但是看不到它的价值。那面里所赋予消费者的所有美好，有几个企业家可以做到仔细品读？”4月底，在北大举办的“餐饮文化论坛”上，一位媒体人这样问到。

“我们这个城市不是打击腐败的重点城市，但饭店经营影响也是很大的。‘喝的不是酒，是寂寞；吃的不是饭，是孤独’已经成为很多小品牌店的‘文化嗑’。”吉林省某混沌品牌店老板电话接受《中国企业报》记者采访时笑着说。

6月16日，父亲节。天津百年素包子品牌店老板在接受“消费者打分”时讲了一个“赶一场心灵盛宴”的故事。正是这个故事让消费者在吃包子的同时还知道了“在天津为什么可以存在一个百年的包子品牌，竟然不是狗不理”。

天津某高校一位美学教授对《中国企业报》记者的解释是：“消费者口味的差异就是商业文化者要寻找的‘穴位点’。市场永远是个美人，或风情万种、或风姿绰约，就看经营者是否有文化美学智慧。从现实看，餐饮企业家需要学习更多的文化知识。”

同日，另一家百年餐饮企业正借助立“老店历史遗址”招牌以及邻居“150年店庆”的文化气氛大做文章。在一份简单、艺术的品牌文化册上，记者读到这样的文字：“1901年，德国企业家阿尔波特来到天津法租界，以自己的名字创建了大饭店。如今，已成为中国老字号的饭店接待过无数国家领导人、外国政要和100多个国家的外交使节、政府官员和国际友人，但依然坚守着德国、法国、俄罗斯三大国家不同的经营文化。”

餐饮文化，早在历史深处存放

开着私家车去“熏陶自己”的北京消费者边刷着微信边对《中国企业报》记者说：“一个城市的文化历史积淀，一定是餐饮企业老板要重视的基础。天津这些餐饮店因为开在租界地，历史上就有很强烈的文化符号。就像北京后海老四合院里的梅园，你一进去，就仿佛看到了梅兰芳，听到了他的吟唱。”

文化挖掘，需要时间加耐力。但餐饮业的服务文化首先应该从企业家的观念强化做起，高端服务绝不仅仅体现“曲高和寡”。

在北京香山，多年收养流浪猫的咖啡店店长对记者说，不断繁殖的猫咪家族吸引了无数年轻消费者，他们喜欢老板的人生理念，愿意追随一位文化道义上的忠诚者。而一道之隔，与其品牌文化不相上下的餐饮店则是“让满族文化之花开遍餐饮世界每一个角落”。而多年来，坚持菜品文化和品牌故事共同传播的惠丰堂品牌，其态度是：服务文化，不只是给显要人物或者财富者，服务要认真对待每一个人。

央视《中国味道》总顾问在《吃喝笔记》中写道，“在杭州应酬该有的那些步骤中，竟然对杭州面条情有独钟。原因是我知道了，宋朝南迁时把中原地区的面条吃法带到了杭州，1990年北京西四奎元馆就卖上了杭州面，让我见识了华夏文化的多种表现形式。”

事实上，餐饮文化，早在历史深处存放。当浙江餐饮人开始研究袁枚《随园食单》时，袁枚就已经研究“为什么不收录东坡肉”了。

一位喜欢探讨餐饮文化、以吃遍中国“红烧肉”著称的北京某音乐学院小提琴家对《中国企业报》记者说：到一家馆子我就给老板普及一次餐饮诗歌文化。从清朝人杨静亭说“东坡肉”的现实主义精神，到宋代吕本中评“西施舌菜”的浪漫主义精神以及作家梁实秋的“一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，殊不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施”之说，让他们逐渐体会“纯粹的浪漫”。

对于餐饮企业来说，文化可以是服务工具，也可以是监督武器。

北京某传播集团总裁助理对《中国企业报》记者说，表面上看，上海用旗袍卖咖啡、北京用评弹卖鸭子、台湾用传说卖撒尿丸、澳门用童心卖蛋挞、鼓浪屿用诗人卖绿豆饼、浙江人用宋词卖东坡肉、天津人用相声卖包子，都是借用文化艺术元素对餐饮产品深刻解读，也是中国与西方世界用文化做深刻沟通。

正如一位专家所言，“一个要靠特权阶级奢靡才能支起的经济体，不如让它倒塌，新的文化需要中国企业家的大文化观。这个大文化观就是独立的经营理念和人文情怀。”

中国餐饮业企业最重要的改变是：不仅仅放下价格身段，还要提升餐饮文化价值。