重庆记忆老火锅： 以山城码头文化为“底料”

重庆火锅在全国都小有名气，火锅品牌也数不胜数，如大队长火锅、秦妈火锅、秧秧鱼火锅等，都是带有明显地域烙印的重庆火锅品牌。不过，在重庆火锅品牌中，重庆记忆老火锅却以独特的经营理念和情怀，做出了不一样的味道。日前，重庆记忆老火锅北京公司总经理黄博涛接受了《中国企业报》记者的采访，讲述了重庆记忆老火锅的独特之处。

走进位于石景山八角游乐园西门的重庆记忆老火锅店，记者仿佛穿越了时空，一眼望去都是传统的重庆风味和怀旧氛围，吊在头顶的纸伞、压着两块鹅卵石的木格子、漆面斑驳的老茶盅、装菜的小篮、穿着长袍马褂的小二，一切都那么怀旧。

曾在北京某装甲部队任职多年教官的黄博涛，向记者介绍时声音洪亮，他告诉记者，“我们是半军事化管理，重庆记忆老火锅是由重庆70岁大师手工制作底料。我们有三大理念：第一，传承正宗地道的重庆火锅，弘扬真正的中国传统文化与传统美食，重品质、重食材、重文化；第二，在具体的运营管理上，学习解放军高效与服从命令的精神，为大家提供有价值的产品。”

采访中，军人出身的黄博涛滔滔不绝地向记者聊了两个小时的重庆火锅文化：“如果说中国美食是一个皇冠的话，那么重庆火锅就是这个皇冠上的一颗璀璨明珠。重庆火锅至今已经有300多年的历史，发源于重庆码头，是劳动人民智慧的结晶。正宗的重庆火锅底料制作是纯手工的，有牛油、海椒、花椒等上百种中草药香料融合制作而成。”在黄博涛看来，重庆火锅源自山城的码头文化，以豪放、率性、爽快著称。重庆火锅的魅力在于它独有的味道和文化。

黄博涛透露，正宗的重庆火锅是不需要任何添加剂的，麻辣鲜香、醇香厚重。正宗的重庆火锅一直比较保守，而且重庆火锅技术向来不外传，大多以加盟形式来发展。但与成都火锅相比，则显得迟暮了一些。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来，成都火锅衍生出火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化，反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化，使二者逐渐趋同。

“ 重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，属于酱香型。成都火锅汤汁中名堂很多，即使最普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤，在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。二者最大的区别在于汤汁上。”对重庆火锅历史颇有研究的黄博涛认为，重庆人处事耿直念旧，于是便有了流行多年而不衰的重庆火锅。他说：“火锅一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、吃法与炊具、盛具的统一。它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相融之场景和心理感受，营造出一种‘同心、同聚、同享、同乐’的文化氛围。蜀文化灵秀深邃，表现在火锅和饮食文化上，则颇有些小桥流水的意蕴。”

黄博涛对记者坦言，“我不是做餐饮，而是做文化，做最地道的中国传统文化。”