餐饮产业：互联网时代的生存之变

2012年，移动互联网浪潮席卷至中国餐饮业，彼时不同的企业有不同的反应：一些感知灵敏的中小餐企先知先觉，主动变革并借势互联网实现逆袭，把危机变成了商机；而一些大型餐企却采取了被动地观望和守城。在互联网时代，主动变与被动守，或将改变餐饮产业格局，成为行业新的分水岭。

餐饮产业

呈现“外热内寒”之症

2017年中国餐饮产业整体呈现为“外热内寒”之症。看似百花齐放、生机盎然，实则硝烟弥漫、竞争惨烈。5年前，中国餐饮产业年度发展报告中还没有“外卖、火锅、团餐”这些词，在细分市场上，只以正餐、快餐和其它餐饮标明别类，售卖方式也以堂食为主。

而到了2017年，市场发生巨变，大众餐饮成为市场新的主体，占比达到80%，外卖成为中小餐饮企业销售主渠道。据饿了么APP平台近期发布的中国外卖大数据显示，中国外卖市场用户规模达到6亿，2016年每周消费3次以上的在线外卖用户占比高达63.3%，外卖就餐成为常规方式。与此同时，火锅品类迅速崛起，市场进一步细分出正餐、火锅、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮等众多品类。

根据中国饭店协会最新发布的“2017年中国餐饮业年度报告（2016财年）”显示，2016年，全国餐饮收入实现35799亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的 10.8%。从中国餐饮集团百强情况来看，正餐集团 50 强营业额合计超过 550 亿元，总体较上一年增加了50亿元。火锅餐饮20强营业额合计超过470亿元，总体较上一年增加了20亿元。快餐10强营业额合计超过130亿元，总体较上一年增加了10亿元。团餐10强营业额合计超过190亿元，总体较上一年增加了10亿元。西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过110亿元，总体较上一年增加了10亿元。

而从交易额的角度来看，火锅依旧是餐饮业的第一大品类。美团点评餐饮交易额中超过20%来自于火锅品类。

平稳增长的经济数据背后，难掩市场竞争白热化的厮杀现状。餐饮业第一大品类的火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地，火锅店铺呈现负增长的态势，其中成都地区火锅店铺关店率最高，从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。相关数据显示，2016年全国餐饮门店从2015年的500多万家猛增至602万家。在疯狂的开业潮背后，另有一组数据也骇人听闻：2016年全国餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深仅半年就有16万家餐厅关门，其中不乏老牌餐饮和网红餐饮，比如湘鄂情、金钱豹、一笼小确幸、茶香书香、水货餐厅等。

而从美团点评新发布的数据来看，已关餐厅平均寿命为508天，2016年关店数为开店数的90%，餐饮业正处在一个转型升级的高速路口，机遇和挑战的剧烈程度是以往餐饮企业从未遇到的。

此外，“寄居”在商业综合体（Shopping Mall）的商场餐饮竞争也日趋白热化，商场中餐饮企业占比也从最初的10%飙升到现在的40%或以上。与此同时，商场给品牌的成长周期却在大幅缩短。有数据显示，商场餐饮淘汰期从最初的5年缩减到3年，再到1年。甚至，在一些A类（一般指服装、鞋类、床上用品、玩具类）购物中心，让一家餐厅撤场最快只用1.5—3个月。

（下转第十版）