白酒专家点评川酒新品

随着全国秋季糖酒会的完美落幕。我们来到了古说“蜀道之难，难于上青天”的巴蜀大地（四川省简称川或蜀）成都采访了全国著名白酒专家、国家酒类及加工食品质量监督检验中心主任、中国白酒金三角地理标志产品保护标准起草专家组组长、中国白酒品鉴普及推广第一人、中国食品工业协会优秀白酒科技专家钟杰。

六朵金花香不同

《中国企业报》：请你给大家分享一下对白酒产区的认知。

钟杰：一路走来近30年的白酒职业生涯，虽说我自己不代表某一个企业、某一个产区，而是服务于中国白酒整个产区，但对川酒有更深厚的感情，毕竟自己是在川酒产区的浸润下成长起来的。

在我看来，白酒产区的形成源于风土，就是酒业地域生态的条件，一杯酒可以用天、地、人、和来诠释。成熟产区的风味，是该产区的核心，研究和推动白酒的产区概念，有利于中国白酒的消费认知，也有利于推进中国白酒的国际化进程。而川酒产区作为中国白酒的重要产区尤其值得大家共同再次认识与思考。

《中国企业报》：请问目前川酒的概况是怎样的？

钟杰：要谈川酒，离不开这几组数据，2014年中国白酒产量1257万千升，利润近700亿元。四川拥有许可证的酒企1300多家，其中377家规模以上企业累计生产白酒350万千升，占全国总产量的27.89%，主营业务完成了1837.8亿元，占全国总产值的34.9%。而2014年整个四川的食品工业产值6300亿元，川酒产值占四川食品工业总产值的近三分之一。川酒数据足以说明其在中国白酒及四川食品工业中占据的重要地位。

川酒最典型的特征是多种香型并存，浓香百家争鸣，名优品牌聚集。川酒有六朵金花，五朵均以浓香为主，还有一个是郎酒的酱香。除了四川发育成型的浓香白酒之外，川酒的代表还包括已经发展起来的酱香型白酒以及小曲清香型白酒。丰富的香型完善了川酒的品类，为川酒的工艺变革和酒体设计的创新提供了更多的物质基础。

天时地利人和

造就不一样的川酒

《中国企业报》：你是中国白酒金三角地理保护标志产品标准起草专家组组长，请问生态和川酒风格之间有着怎样的关联？

钟杰：川酒产区具有独特的水源、土壤、空气、气候以及生物的多样性，概括为风土、原料优势、酵池优势和不断代技艺的优势，被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，这种典型的酿酒优势造就了川酒的风格。

第一，川酒的气候温和湿润，适宜微生物的繁殖，是川酒独特风味的根源。四川盆地被形象地比喻成一个酿酒的大酵池。

第二，酿酒原料的优势，川酒有两大酿酒原料的优势。一是，川南的小红高粱，淀粉含量高，而且出酒率高，曲体比较绵软。二是，软质小麦是四川制曲的重要原料，这个软质小麦更有利于生料酿制的需要，给酿酒带来了发酵所需要的酿酒动力的酶类。四川的平板曲、包包曲，同等入池条件下，发酵更加透彻，这也是川酒曲料方面的优势。

第三，四川的筑窖，是川酒风格的重要来源。为什么古人会想到要挖窖池呢？古人在中国酒的酿造过程中，由原来的小坛、小缸，发展到大缸，由于酒的产量满足不了更多人群的饮用，而就地挖窖池，正好解决了大容器酿造的问题。后来发现，长期和糟醅接触的窖池四周和底部的泥发生了很奇妙的变化，形成了特殊的微生物，利于酿酒的香气成分的生成。窖池酿酒为什么发源于四川呢？四川的黄泥比较细腻，含沙比较少，经过长期的发酵，富集在酵泥的微生物，为发酵起到了重要的作用，这也是四川的优势。在川酒金三角地区，其中100年以上的老酵池有200多口，形成了泸州老窖以及四川成都为核心周边的酵池群，这也得益于四川的黄泥优势。

《中国企业报》：俗话说“天时地利人和”是成事的要素，请问你对川酒的人和优势有着怎样的理解？

钟杰：依托于天地，依托于地域的优势，川酒工艺的形成和酿造技艺的不断代传承离不开最重要的酿酒艺人，川酒的人才优势，造就了川酒技艺的传承与创新。另外，随着四川省白酒产业的壮大，围绕着白酒产业的配套产业，集聚了配套的纸箱、塑胶、印刷、玻璃以及初具规模标准化的原料生产基地，形成了川酒较为完整的配套优势和川酒的产业价值链条。

源于市场勇于创新

《中国企业报》：请你谈一下新时期下川酒如何发展？

钟杰：苏鲁豫皖板块的快速崛起，川酒感受到了巨大的压力和挑战。需要做这几个方面的应对。

第一，提出和打造中国白酒金三角川酒，以国际化的视野定位川酒。通过标志产品，中国白酒金三角川酒系列标准以及中国白酒金三角川酒地理标志产品的保护办法，强化了川酒地理标志产品的保护，原料基地的保护和酿造基地的保护，这种以国际化视野的方式定位川酒产区，走在了前列，这也对国内其他白酒产区的发展提供了一些思考。

第二，主动加强和兄弟产区的协作，促进川黔白酒产区的共同发展。

第三，强化管理，促进川酒规范发展。为强化白酒生产环节的监管，四川省食药监局组织制定白酒生产环节食品安全监管指南，我正在牵头制定四川省白酒的监管手册。这些工作的开展推动川酒企业按照新《食品法》的要求加强对白酒安全的管理，促进着川酒持续健康稳定发展。

第四，紧跟市场的需要，在传承当中创新川酒的风格。在新的时期，川酒一定要奋进，要“源于市场，回到市场，持续改进，勇于创新”。以酒体研发为例，以前酒体设计一般是自上而下，一群人、一帮人、一个大师的口感，有可能代替一个市场或者一个区域的口感，这种研发思路是错误的，酒体研发思路应该是自下而上的，应该是源于市场，回到市场，不断改进源于创新，这才是未来的，才是市场的导向，才是消费者的关注。

另外，川酒是以滋味浓厚、香气浓郁为特征。在新的时期下，川酒要做幽雅酒体的创造者。什么是优雅酒体呢，就是中国白酒的五度，什么是中国白酒的五度呢？闻香的优雅度，入口的绵甜度，留口的醇厚度，落口的爽净度以及饮后的低醉酒度，这是中国白酒幽雅风格的方向。当然，要引导消费者，引导理性健康的喝酒。我们是给懂酒的人酿美酒，为好酒寻找懂酒的人。