福喜事件触发行业性危机食品抽检隐患重重专家指出，在目前的技术条件下，如果单纯依靠抽检的方式，
是很难保证食品安全的

福喜事件触发行业性危机食品抽检隐患重重专家指出，在目前的技术条件下，如果单纯依靠抽检的方式，是很难保证食品安全的

本报记者林瑞泉/摄

7月24日，被卷入福喜“变质肉”风波的麦当劳中国发布声明表示，将终止与上海福喜的业务合作，并将供应来源调整为福喜旗下的河南福喜。

同此前席卷全球的“马肉风波”事件、恒天然奶粉污染事件、肉鸡养殖使用违禁药物一样，此次福喜的“变质肉”事件再次暴露出食品供应链上游环节存在的安全隐患。业内专家表示，食品供应链涉及生产、流通、销售等各个环节，近年来食品生产上游各类安全问题频发，除了加强对企业的监管外，依托于大数据、云计算等技术手段的安全与风险预测机制为食品安全监管提供一种全新的思路。

“过期肉”风波横扫洋快餐产业链

尽管福喜集团主席兼首席执行官谢尔顿·拉文在第一时间发表声明回应称，将承担全部责任，并确保类似的事件不会再次发生。但随着与上海福喜有业务往来的快餐企业和超市的名单越来越长，此次“变质肉”事件将对中国快餐行业产业链，乃至于整个鸡肉、猪肉养殖销售环节都造成明显的影响。

肯德基母公司百胜中国在7月23日晚发布声明称，全面停止向中国福喜（包括上海福喜）的采购；麦当劳中国也在第二天公开宣布终止与上海福喜业务合作，并将供应来源调整为福喜旗下的河南福喜。

但业内分析师认为，“变质肉”事件将直接影响麦当劳等洋快餐巨头的品牌公信度。虽然相关产品已经停售，但事件引起消费者的恐慌情绪将使二者的销售大幅下滑。而麦当劳和百胜被迫在短期内更换原料供应商，也将影响其供应的稳定性。

更为严重的是，从长期看，这一全行业性丑闻将影响消费者对鸡肉、猪肉制品的消费信心，间接影响鸡肉、猪肉、牛肉和鸡蛋市场。

专家表示，在上一次洋快餐巨头因在肉鸡养殖中使用违禁药物，导致鸡肉原料兽药残留超标的风波中，全国肉鸡均价就从4.6元/斤一度跌至4.43元/斤，跌幅3.37%。消费者需求转向猪肉、生猪及猪肉价格出现急升，两个月涨幅超过10%。

然而，上海福喜食品事件曝光的问题肉还包括猪肉及牛肉制品，因此，本次实际受打击的不仅是鸡肉消费，整个肉制品消费都将受到冲击，不会再有品种间的替代效应出现。专家表示，在目前终端消费本就不景气的情况下，猪肉需求可能被进一步削弱。“目前猪价正在缓慢回升，但此次事件将打击猪价的上涨空间”。

行业潜规则揭露监管漏洞

一位供职于国家食品检测机构的刘先生向《中国企业报》记者表示，“在目前的技术条件下，如果单纯依靠抽检的方式，是很难保证食品安全的。”打个比方，一块预炸鸡块，国标要求检测22个大项，数百种理化指标，如果全部检测，耗时长、成本高昂；更严重的是，即使全部检测合格，仍然无法判断其是否绝对安全。“现在，食品安全问题呈现出复杂化、多样化的特点，我们无法确定在市场抽查到的样品中，是否含有检测范围以外的有害物质，更无法确定样品或原料是否在保质期内”。

就此次“变质肉”事件而言，无论是主管部门还是下游餐饮企业都会要求原料提供方上海福喜出示相关的第三方检测报告，也会定期到工厂进行抽样检查，再到指定的检测机构进行检测。但如果涉事企业向检测机构提供的食品样品其实是精挑细选的合格品，甚至在样品中添加了遮掩缺陷的未知添加物，那么，检测机构所检测的样品也会显示为合格。

正如7月22日，麦当劳首席执行官DonThompson在二季度财报电话会议上表示，被上海福喜食品公司的质检报告骗了，“我们将不再使用这家公司的原料”。

在一位不愿透露名字的业内人士看来，像上海福喜这样规模的食品加工企业，事实上就是众多洋快餐在中国的“中央厨房”。业内人士表示，目前的调查还无法证明，麦当劳等快餐巨头们是否知晓食品工厂内发生的这些行为。但涉事企业确实绕开了洋快餐们在采购食品的抽检和质控等流程一直引以为傲的监管体系。

这位业内人士表示，事实上不仅仅是各种肉类产品，目前，各类食品的添加剂、果汁原料等食品企业的上游供应中都存在着类似的问题。“除非每个批次的生产客户都派人来监督生产，指定批次供货，否则供应商修改批次、窜货、改生产日期很容易”。

“未来，食品生产工业化程度的提高，集中供货模式只会越来越普及。如何有效监管，这对监管部门来说，是一项新的挑战。”刘先生指出。

大数据有望成为食品安全检测热点

福喜的违法行为发生在生产过程中。那些过期、变质原料，加上浓重的调味，经过200度高温的油炸，在成品检测中很难被发现。刘先生向记者解释说，不管是第三方检测机构还是主管部门的抽检，都是通过感官评定或个别成分的分析等传统的检测方法来评价食品的风味及质量，但这种方法受外界因素的影响较大，也不能反映食品的整体品质。

专业人士表示，将食品检测与“大数据”相结合，可以有效解决食品生产加工上游环节中面临的技术难题。利用“大数据”技术，检测人员可以在田间、养殖小区、加工车间各个环节进行采样，并将采集的样品并通过气象色谱、红外扫描，得到的该类产品各个成分含量、特征色谱峰并制成指纹图谱，上传至数据库。例如，将全国不同地区、不同企业在一年甚至几年内各个批次的汉堡肉饼，包括制作肉饼的冷鲜肉，进行同样的检测。在下次对汉堡肉饼进行检测时，只需要将样品的“指纹”与标准指纹相比较，通过特征数据的有无、多少，就可以知道该产品是否劣质或存在有毒有害物质。

“将饲料、养殖、加工，每个环节都通过信息化串联起来，数据传至数据库；数据库汇总各项数据，形成分析报告，反馈终端。一个流程下来，食品安全检测全程分析自动化完成。如果所有的企业都将数据上传到云端，就是‘大数据’。”勤邦生物项目中心总监罗晓琴说，连接互联网汇集“大数据”，不仅可以提高企业检测效率，还能通过数据分析预警企业，防范食品安全风险。

不过，业内人士也表示，这种检测方式的发展也存在一定的障碍。一方面，单个检测机构无力应对巨大的检测工作，无法做到面面俱到。另一方面，我国数量庞大的国家、地方、高校、科研机构、企业和第三方等检验机构各自为战，数据无法汇总、重复检测问题短时间难以解决。

因此，中山大学食品与健康工程研究院院长刘昕认为，应设立国家食品安全风险监测大数据平台，将各类食品检验机构拥有的海量检测数据进行整合，使这些“信息孤岛”所拥有的数据能为食品安全监管与预警提供决策支持。