包子热了 “老字号”餐饮还凉

包子热了 “老字号”餐饮还凉

一场由包子引发的资本市场热潮还在发酵。

2013年底，21元的“习总套餐”，不仅让庆丰包子铺营业额飙升，在资本市场也掀起了“包子热”。

2014年初，拥有150多年历史的中华老字号天津狗不理包子也不甘低调，宣布将“走出去”并购美国一家知名连锁咖啡企业，借助收购企业在40多个国家和地区的数百家连锁店，一举打入国际餐饮市场。

“习总套餐”引发庆丰包子加盟热潮

记者了解到，自习近平主席2013年12月28日在北京老字号庆丰包子铺就餐后，从12月30日上午9点开始，庆丰包子铺的加盟电话就一直处于忙碌状态。12月29日下午，一篇标题为《北京庆丰包子铺开店指南》的文章迅速在网络上传播开来，让不少投资创业者动了心。公开信息显示，庆丰包子铺截至目前共有183家门店，其中直营门店30家，余下的153家都是加盟店，门店基本上都集中在北京地区，据了解，庆丰包子铺在北京市场的快速扩张正是得益于连锁加盟的模式。

北京市西城区副区长梁昌新在接受记者采访时表示，“对于庆丰包子，社会反响强烈，有许多外地店纷纷表示要加盟，这是一个机遇，华天集团确实到了新的发展阶段。”下一步，西城区将研究如何合作、融资、制定准入的质量标准，增加包子的文化品位，引入现代管理制度，争取在全国推行连锁品牌发展。

在特许经营专家李维华看来，目前来看，庆丰包子铺全国加盟拓展绝对可行，不过在加盟方面，相比其他快餐加盟各有利弊，并不具备特别的优势。“从总投入七八十万元（不计房租）来看，相比一般的中式快餐式连锁，这个加盟的门槛还是有点高。”

包子折射老北京小吃尴尬境遇

然而，在走访中记者也发现，除了护国寺小吃店、新川面馆、华天延吉餐厅等连锁经营的老字号外，老北京小吃在北京市的生存状况并不理想，更不能像成都小吃、沙县小吃、桂林米粉这样全国各地随处可见。

多年从事餐饮行业的孙经理告诉记者，老北京小吃发展掣肘的就是标准化的问题。在国内市场涌入了众多中式快餐品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步维艰。而真功夫、金福祥、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉祥馄饨、丽华快餐、永和豆浆等中式餐饮连锁在解决了标准化问题后便开始迅速壮大与发展。

从这一角度，庆丰包子确实占据了得天独厚的优势，但并不是所有北京小吃都像庆丰这样容易标准化的。然而老北京小吃以爆肚为例，爆肚满的传人向记者谈到：“普通人看来，爆肚不过是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父亲身边，看他做了20年，就是不如他做出来的好吃。这些手艺，绝非无章可循。”

另外，一些北京小吃渐入绝境，究其原因，大致可归纳为“起点低、费工夫、失手艺”。不同于正餐主食，由于小吃多为茶余饭后之闲食，并非人们生活必需，且很多小吃的工艺复杂、费工费火，买卖也不能取得很好的经济效益，因而逐渐被商家淘汰。此外，现在人们都讲求少食多餐，低糖健康，可老掌柜们还抱着“块头求大、口味求重”的老观念，很难满足新的消费需求。再加上一些掌握传统手艺的师傅年事已高不能授以教学，制作技艺随之失传，很多传统小吃就难免“作古归西”。

专家表示，老字号小吃要振兴，最主要的就是从根本上向现代企业制度靠拢，在技术、产品、服务、营销上不断创新，善于运用品牌的价值，不断丰富老字号品牌的文化内涵，并充分注重保护老字号这一品牌，同时保持自己诚信的商誉和秘密。