经营成本居高不下
节日餐饮回暖困难

经营成本居高不下节日餐饮回暖困难

离中秋节越来越近了，往年各大酒店、餐厅大都会推出“中秋宴”。但今年，以“中秋宴”做宣传的餐饮场所几乎绝迹，几家可以预订“中秋宴”的酒店和餐厅也比较人性化，除了平时的套餐不变外，市民也可以选择自己点菜。从市民预订来看，平价餐厅的预订量远超高档酒店。

餐饮行业回升缓慢中低档餐企更受青睐

记者采访了包括北京饭店、北京万达铂尔曼大饭店、北京东方君悦大酒店、歌华开元大酒店在内的20余家高星级酒店，其中，只有6家酒店表示正在筹划中秋宴，超过半数的五星级酒店表示今年没有“中秋宴”的推广计划。

北京海淀福朋喜来登酒店相关负责人表示，中秋假期短，不像春节等“大节”，且不少市民选择出游，因此酒店就没有筹备中秋宴。此外，已在筹备“中秋宴”的高星级酒店预订情况也不乐观。酒店业内人士表示，今年由于高端餐饮订单紧缩，节前商务、政务宴请遇冷，“中秋宴”预订并不吃香。从目前情况看，中秋当天预订都能有空位。

但也有行业研究员指出，中秋节是国家传统节日，居民外出就餐意愿增强，是餐饮行业的传统消费旺季。以前国内高端餐饮企业定位高端群体，普通居民对其可谓是“心有余而力不足”。如今受经济增速放缓和反腐政策影响，高端餐饮加入中低端菜品、加大团餐等业务，居民的消费能力和消费意愿有所增强，所以中秋佳节之际餐饮业销售额有望环比上涨。

记者发现，许多餐厅通过网络平台推多人宴会折扣促销活动来提振中秋市场。从各大团购网站上可以看到，众多的餐厅推出了低至3折的折扣来吸引消费者。但业内人士认为，2013年的中秋市场氛围还是比往年“慢热”一些，往年一般在中秋节前一个月，市场氛围就已经比较浓厚了，但今年的热度至少推迟了半个月，直到最近几天许多商家才准备好，因此今年中秋餐饮市场的表现究竟如何，还要看最后这半个月的冲击力。

而大酒店和高档餐饮企业中秋遭冷遇仅仅是餐饮企业经营效益普遍降低的一个缩影。商务部公布的“2012年餐饮及居民服务行业运行情况”报告称，中国餐饮行业面临前所未有的严峻形势。

商务部发言人姚坚表示，“2013年餐饮行业发展将面临比2012年更艰难、更严峻、更多方的挑战。”随着众多企业的战略调整，大众化餐饮的竞争将更加激烈。餐饮行业面临重新洗牌，大众餐饮将成为餐饮消费的主力军。

成本上升严重挤压餐饮企业利润空间

“2012年年底以来，我国餐饮业尤其是中高端餐饮整体经营状况已滑入历史性低谷，并一直在低位徘徊。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援告诉记者。商务部公布的数据显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，比上一年下滑3.3个百分点，且连续3年低于社会消费品零售总额增长速度，差距由0.2个百分点扩大到0.7个百分点。这是除2003年受“非典”影响以外，1991年以来的最低值。

“高端餐饮企业正在做大量突围式的努力。”中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，比如通过打折优惠、参加团购、推出半价菜品等措施来吸引消费者，但效果却不明显。据统计，限额以上餐饮企业（单位）经营下滑明显，2012年餐饮收入实现7799亿元，占全国餐饮总收入的33.5%，增长12.9%，比行业总体增速降低0.7个百分点，比2011年增速降低了6.8个百分点。

在整体收入下降的同时，餐饮行业效益也在下降。根据商务部典型企业调查统计数据显示，受经济形势影响，餐饮企业经营效益普遍降低。2012年，餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却增长迅速，三项费用（营业、管理和财务费用）比上年增长14.2%，增速远高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。

大众餐饮的发展也面临着越来越多的困难。主要表现为餐饮企业的运营成本不断增加。比如，不合理的银行卡刷卡费率，餐饮业呼吁了10年才从2%降到1.25%，想进一步降低到0.38%不知还要多久。而业内期待已久的营业税改增值税的试点也没有覆盖餐饮行业。

此外，分析人士认为，餐饮行业收入下滑的原因除了八项规定外，还包括商业地产价格上升、原材料价格涨价、人力成本增加、各种税费较多等多方面原因。如北京大众化餐馆金百万、青年餐厅等，由于房租高企，新开店的选址基本都在五环外甚至更偏远的地区，在城市中心运营的大众餐饮企业也因高房租而举步维艰。房租高、原料成本高、劳动力成本高、能源价格高、利润降低的四高一低趋势贯穿餐饮行业，如很多企业房租的成本已经占总收入的20%，人均用工成本已经超过3000元，各种压力的综合叠加，致使餐饮行业利润不断下滑。

尤其值得注意的是，“餐饮企业‘三费’增速高于企业利润增速。”商务部发言人姚坚公开表示，2012年餐饮企业营业、管理和财务费用比上年增长14.2%，利润、利润总额增长率却均不到1%。同时，餐饮业要缴的税费最多可达到40多项。姚坚介绍说，2012年餐饮行业缴纳税金比上年增长19.3%，增速高出收入增幅13个百分点，比上年增速提高了6.9个百分点，高于国家税收收入增长率。中国烹协副会长冯恩援透露，目前餐饮行业税费有46项之多，压力巨大，多数企业涉及营业税、房产税、土地使用税、水利基金、治安联防费、人防建设费等大部分税费，个别企业另有文化事业建设费、卫生防疫检测费等。