破解业绩下滑难题餐饮产业联动发展

破解业绩下滑难题餐饮产业联动发展

近日，湖南长沙一家新开业的海鲜自助餐厅因为其女服务员均穿着“比基尼”工作服而在网络上瞬间爆红，一时间全国范围内餐饮企业类似的“特色”营销策略层出不穷，引发社会热议。

业内人士分析，餐饮业另类营销的泛滥与其不断下滑的业绩是分不开的。结合不少高价餐饮大举亲民化、大众化的表象下，隐藏的是中国餐饮“春寒料峭”的现状。

中高端餐企业绩下滑

据国家统计局日前发布数据显示，今年1月至2月，我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。中国烹饪协会预计，一季度我国餐饮收入增速很可能在10%以下。据中国烹饪协会4月10日发布的数据显示，今年一季度中高端正餐消费下滑明显。今年1月至2月各地区餐饮业的表现不一，呈现一、二线城市增长乏力，三、四线城市后劲不足的态势。从企业来看，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。1月起高端正餐显现出下滑趋势，2月份经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。

对此，中国烹饪协会相关负责人对记者感慨，2013年2月以及春节餐饮市场的表现，已让他们对一季度的餐饮业表现有了心理预期，但低于10%的增幅以及限额以上负增长的统计数据，依然让他们不敢面对，特别是对比进入新世纪以来的餐饮业的表现，的确让人猝不及防、意料之外。

“从去年我们就开始关注餐饮行业的下滑趋势，反对铺张浪费、遏制公款消费实际上是重推了一把。”中国烹饪协会相关负责人接受记者采访时表示，高端餐饮肯定存在泡沫，现在是一个挤泡沫的过程。这能促进高端餐饮转型升级，回归到真正的消费上来。

中高端餐饮的明显下滑，“不转型可能就会继续亏本”已经成为目前中国高端餐饮企业的共识。如何在盛宴过后的泡沫残局中生存，对于餐饮企业来说，或许不只是换个招牌，改改菜品价格就能让高端餐饮企业扭亏为盈的？这种做法似乎过于简单，形式的改变并不能让高端餐饮企业摆脱亏损，只有从品质、服务等方面做到全面提升才能让高端餐饮企业重回“春天”。

餐企亟待加速转型

专家指出，品牌食品企业尤其身处食品安全事件重灾区的餐饮品牌企业，目前最重要的是通过产业链联动建立采购原料的可追溯体系，从根本上来保障食品安全，以赢得消费者的信任。实现食品原材料与终端餐饮的对接，确保产品质量、价格常年平稳，一直是困扰餐饮行业的难题。

在这方面，目前已经有多家餐饮企业走在了前面，以北京御香苑畜牧有限公司为例，它就走出了一条“产业链联动”，多行业共同发展的新路。

北京御香苑作为一家国家级农业产业化龙头企业，已经建成配套的养牛示范场、肉牛屠宰加工厂、饲料加工厂及配送中心，形成了基地良种培育、技术推广、加工、运销，服务等一整套的产业化经营模式，企业在生产管理中严格贯彻执行HACCP的生产规范，并通过数码标识管理，实现产品质量安全可追溯。御香苑的牛从出生、培育、育肥、宰杀、分割到餐桌，都采用ERP全程监控，为御香苑从农场到餐桌的绿色、安全、健康、无公害的牛肉提供了保证。该项目不仅只为肉食行业提供屠宰、分割等一系列加工环节的信息化服务同时涵盖了财会、办公自动化、人事、物流等部门的产品，而御香苑也由此成为了行业领航的旗舰样板工厂。

北京御香苑的高质量不仅体现在产品品质上，更重要的是解决了我国食品行业全程冷链比率过低的问题。我们严格控制配送过程中各环节冷链，根据不同产品的性质和保鲜要求分别采用冷藏车、空运、铁路等不同运输方式，在运输过程中利用电子温度追踪仪对温度和湿度作全程监控，运到各销售大区根据牛、羊肉产品的种类和储存要求分别放入冰鲜库和冷冻库储存。北京为营销中心，在北方、华东、西北、华南、西南设立五个销售大区，以北京、上海、呼和浩特、山东、长春为中心向全国辐射。

高标准保障高品质，高品质也给了像御香苑这样的餐饮企业高点起步的气概。在采访中，御香苑表示将继续充分履行食品企业的责任，以食品安全为原点，以食品品质为核心，整合上下游资源，用“良心”做品牌，用“良心”做企业。

餐饮业正经历着转型期的“阵痛”，但在我国百姓生活水平不断提高的大背景下，餐饮业从业者如果能做好“民”的文章和“吃”的文化，并突破传统的“微利与粗放”经营模式，中国餐饮业的前景将是一片光明。