“新国标”打造无菌餐饮业

“新国标”打造无菌餐饮业

10月1日，记者从负责起草“餐饮业即食食品微生物限量指标”的单位之一———北京市卫生监督所获悉，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中容许的病菌等微生物含量。记者日前从北京市卫生局了解到，该局拟增设一个职能处室———食品安全标准处，以推进食品安全标准化、规范化管理。目前，该处正在筹备中。

食品微生物检验是食品安全监测必不可少的重要组成部分，在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视。在食品加工过程中，微生物常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。微生物超标，食品会在短期内变质，失去食用价值，严重的还可能产生毒素，对人体造成伤害。因此，食品微生物检验工作就成为保证食品是否安全可靠的重要手段。

业内人士指出,由于目前无论是方便食品还是餐饮行业销售的食品都存在一定的安全隐患，需要相关部门加强监管、监督，并加强对食品生产各个环节的卫生监测，教育有关人员搞好生产环境和个人卫生，最大限度地保证食品卫生安全，防止食物中毒和食源性疾病的发生。

德国加拿大集体“中毒”

近年来，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现，一些国家和地区的食品安全恶性事件不断发生。就在我国长假期间，在德国和加拿大分别发生了恶性食品安全事件。

9月25日开始的连环中毒事件至今以来已经蔓延到德国东部4州，从东部联邦州勃兰登堡、萨克森、萨克森-安哈特和图灵根州再到德国首都柏林，约300多所学校、幼儿园学生分别出现了上吐下泻等食物中毒症状。随后两天，感染人数呈现几何倍激增。不同地区、不同学校，却在同一时间爆发同样的病症，人们发现其中最大的共同点是：他们吃过同一家公司的校园餐。据统计,一周以来，约9000名学生出现上吐下泻的状况。

而一则10月3日的消息称，加拿大萨斯喀彻温省和阿尔伯塔省两省共发现大肠杆菌病例数十宗，远超过同期。与此同时，问题牛肉回收范围继续扩大，迄今下架产品已超过1500种。这是加拿大历史上最大型牛肉回收事件，可能含有大肠杆菌的牛肉包括在阿尔伯塔省XLFoods进行加工的1500种产品，被分销至加拿大全国各省各区以及美国41个州。

由此可见，尽管现代科技已发展到了相当高的水平,但无论是发达国家还是发展中国家，食品的生物性污染仍是危害食品安全的主要威胁，严重危害着人类的健康，由此成为当今世界各国最关注的食品卫生安全问题之一。根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。即使在包括美国在内的发达国家发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。这表明,工业化程度的发达并不能保证食源性疾病爆发危险性的降低，反而由于工业化程度越发达，食物供应链越难控制，一旦发生食品安全问题，其影响面和波及面会更大；另一方面，由于工业化产品的规模大，不安全食品的召回、销毁所带来的经济损失也会更大。除此之外，每年由食源性疾病而导致的医疗费增加以及产品的销毁可带来数十亿美元的消耗。

乳品生鲜食品成监管重点

因此，此次针对餐饮业的即食食品微生物限量指标非常及时。据了解，该“国标”由卫生部委托、北京等几省市卫生监督部门起草，目前已经启动制定，预计将在明年6月出台。北京市卫生监督所相关负责人称，该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位。“这项标准的出台，有助于预防、控制食源性疾病。”该负责人举例说，比如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品，过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后，细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证“不超标”。另外，如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。

近年来，随着中国乳制品消费量呈逐年上升趋势，我国目前已成为全球第二大液态乳制品消费市场。但因乳制品方面的负面报道也屡见不鲜。而长期以来，我国熟肉制品的卫生合格率低于其他各类食品，由其引起的食物中毒发病率一直居于首位。食品中的细菌主要来源于产、储、运、制、销等各个环节的外界污染。而食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的影响。根据数据显示，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反应，一些研究认为细菌数量达到100—1000万个/g时食品就可能引起食用者的食物中毒。因此食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的影响，它反映了食品受微生物污染的程度。“过去的食品安全是自然意义上的‘无毒无害’，今后将上升到法律意义。”该负责人表示，餐饮业食品安全标准出台之后，一方面能帮助餐企遵守食品安全操作规范，保证食品卫生；另一方面也有利于食品卫生监督执法。