餐饮企业求生资本困局

餐饮企业求生资本困局

2011年，证监会提高了内地餐饮企业IPO门槛，将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，这一门槛无疑会拦住一大批酝酿上市的餐饮企业。本报记者林瑞泉/摄

尽管销售额在2009年就突破10亿元，但邓超还是发现，“根本就没在‘餐’上挣什么钱。”

作为北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长，邓超告诉记者，“中餐最大的问题就是它受时间跟空间的局限太严重了。”

直至今日，金百万的净利润仅有4%，“即使是已经上市的湘鄂情的净润率也不过是6%。”邓超表示。

对于已经拟定上市计划的金百万来说，仅仅依靠这样的利润标准显然困难重重。“管理模式求生存，经营模式求发展。”包括邓超在内的中式餐饮企业而言，要做的就是彻底打破掣肘餐饮发展的时间和空间限制，放大企业的生存和发展空间。

资本窘境

餐饮企业面临的不仅仅是低利润的窘境。

2011年，证监会提高了内地餐饮企业IPO门槛，将拟上市餐饮企业的年利润标准，由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高的要求。这一门槛无疑会拦住一大批酝酿上市的餐饮企业，已经成功上市的湘鄂情2010年净利润也仅有5802万元。

此外，证监会起草的新规则还将提高餐饮企业的内控标准，具体要求是收入和支出都有据可查，这将提高企业的税务成本，同时也会加大保荐机构的工作量，从而涉及保荐承销费的提高。

由此，俏江南、广州酒家、小南国、金钱豹、顺峰集团等多家餐饮企业上市计划全面搁置。据此前媒体报道，有接近证监会的人士称，餐饮行业上市都已经停了，证监会在研究餐饮企业上市标准，但意见尚未统一。

业内人士指出，由于餐饮企业规范程度较差，在日常经营中，大量发生小额现金收入，且发票的开具没有强制性，这意味着餐厅不是每一笔收入都有收入确认凭证。而在采购时，也不是所有供应商都能够为企业提供发票。

同时，由于无法实现上市退出，风险投资的热情自然也无法高企。清科研究中心分析师张亚男表示，随着中国相关监管部门加大对餐饮行业的上市监管力度，中国餐饮企业二级市场难以破局，使得VC/PE对中国餐饮企业投资热情锐减。2011年上半年，中国餐饮行业仅有唐宫中国获得兰馨亚洲600万美元的投资。无论是投资笔数还是金额均降至冰点。

数据显示，2005—2011年上半年，已经披露的中国餐饮行业的投资事件为33起，其中已经披露投资金额的投资案例为20起，披露的投资金额总额为4.27亿美元，平均投资金额为2134万美元。

标准化难题

面对资本等外部环境的困扰，餐饮企业内控管理也制约其进一步做大做强。

如今，以时尚高端著称的俏江南最近暴露出来的问题反映了其管理的混乱。有业内人士指出，俏江南以“特许经营”的方式招募加盟，但实际上并没有系统的控制方案，从原料到菜系、从经营到管理、从选址到监控，俏江南都没有统一路径。

“而且，从大规模复制的标准看，俏江南规范的也不够，IT管理平台偏弱，有些流程无法通过系统保证，就必须依赖人。而俏江南50多个门店，7000员工，400来道菜，须管理几万份东西。当其进一步扩张，它的信息流和人流的复杂性就会呈几何数增长，管理能力跟不上很难不出错误。”上述人士表示。

被誉为“京城美食头等舱”净雅大酒店执行总裁李志宏说，“中餐为什么没有产生大规模的企业？为什么连锁化受到制约？要在这个行业里真正成为最好的企业，就要探索中餐的标准化。”

标准化已经成为中餐企业持续做大做强的有效动力，越来越多的中餐企业开始了标准化探索。很多企业都采用了烹饪技术革新，借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节和因素，达到标准化、流程化运作模式，实现“无厨师”操作的后台加工局面。如全聚德在烤鸭制作工艺方面研究了一系列的标准；眉州东坡酒店通过建立中央厨房控制菜品味道。

不过专家表示，“有的人认为只要有一本标准化操作手册就可以搞定了，实际上这只是万里长征第一步，长期化的标准操作和流程培训活动才是至关重要的。”

实际上，由于人员流动速度过快，餐饮企业的标准化将面临巨大挑战。短工化趋势正在影响餐饮企业员工标准化进程。工众网品牌营销部总监刘静表示，“餐饮业是各类农民工用工单位中‘最短工化’、人员流动最快的行业，一般餐饮服务业技术含量不高，不容易在职业技能上进行提升，所以很多员工觉得无所谓是不是持续做下去。”

新模式变局

不难发现，不少中式餐饮企业已经开始了新的业务探索。逢年过节，很多餐饮企业瞄上了糕点、月饼等礼品市场，积极开拓自有品牌的外卖产品。

“2011年，金百万卖出了96000个生日蛋糕，销售额达900万元。去年大闸蟹也卖出1万斤。”邓超透露，“去年的非餐业务已经达到3000万营业额，2012年将突破6000万元。”

更重要的是，由于互联网的介入，中式餐饮企业饱受困扰的时间和空间难题将得以改观。数据显示，2011年12月，有10.57亿元的销售额来自本地服务类团购，其中销售额最高的仍然为餐饮美食类团购，达5.21亿元。

对于餐饮企业而言，互联网延伸了销售渠道，消化了一部分非餐点的空闲时间。不过对于邓超来说，意义不仅仅于此。

邓超正在借助电子商务进行经营模式重构。“我们叫主营业务边缘化，就是不完完全全通过‘餐’这块来盈利。”邓超表示，“金百万将给百姓提供和店中消费一样品质的准产品，比如狮子头、粉蒸肉，但是价格最低将降至3.5折。”

“不过这项业务的利润可达25%。”邓超表示，“这将大幅度提高金百万的整体利润水平。对于上市而言，利润率和盈利水平至关重要。”

“企业要提升，不仅仅可以靠转型发展，还可以利用强化本产业某个环节特色来实现升级。”浙江大学公共管理学院社会保障与风险管理系主任郭继强认为，要不要“跨界”发展，要先考量企业的核心竞争力，有没有能力在原有核心竞争力不变的基础上做到同步延伸。

郭继强建议，如果餐饮企业选择转型首先要考虑好几大问题，如定位、品牌核心竞争力的延伸、专业化和多元化以及风险控制等。最好先稳固一条产业的核心竞争再向外扩展，连锁餐饮企业，重点要解决好标准化问题，只有保证了核心竞争力才能有效“复制”。