天下湖南快乐潇湘——访餐饮湘军儒帅柏鹏

天下湖南快乐潇湘——访餐饮湘军儒帅柏鹏

筷乐潇湘管理团队

筷乐潇湘济南店

筷乐潇湘南宁店

湘菜火了！这是近几年美食拥趸者们最津津乐道的一句话。

从全国八大菜系排名第七，跃升到现在前三位，湘菜凭借火爆的发展势头，向世人展现出厚积薄发的实力和良好前景，全国湘菜产值今年已提前超过千亿元。红火的湘菜餐企与著名的电视湘军相映成辉，被称之为“餐饮湘军”，其中的领军人物正是有着“儒帅”之称的湖南秦皇筷乐集团董事长柏鹏。

柏鹏，中国餐饮文化大师、中南大学商学院教授。1984年毕业于湖南师范大学美术系，曾在湖南第一师范任教；1992年下海投身餐饮业，2003年开始陆续创建秦皇食府餐饮有限公司、秦钟皇樽养生酒业有限公司、秦皇食府农业科技有限公司和筷乐潇湘餐饮有限公司，统称秦皇筷乐集团，成为餐饮湘军中的龙头企业、中国餐饮百强企业，并被湖南省政府确定为2010年湖南餐饮行业唯一上市后备企业。

说起湘菜餐饮，柏鹏兴致勃勃：“省委书记及省市领导在会上多次讲推广湘菜，要更深入挖掘湘菜的历史，为湖南餐饮的发展注入更丰富的文化元素，要把湖南餐饮推向全国，推向世界！”

餐饮之源源起湖南

“常德彭头山、八十当分别发掘出了距今8000年的大量稻谷和距今6500年的世界上最早的水稻田遗址……这些都有力证明了水稻在湖南的起源、传播及规模。”

湖南，雅称“潇湘”，餐饮以湘菜为主导。湘菜历史悠久，汉朝以前就已形成菜系。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙成为了政治、经济、文化交流的重要城市，因而湘菜发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等为特色的烹饪技法，逐渐发展成为我国著名的八大菜系之一。

目前，一般人都认为湘菜只有2000多年历史，但柏鹏不这么认为：“讲湘菜历史，没几个人明朗。”柏鹏一开口就语惊四座：“怎么才2000多年？《逸周书》记载湖南部落向周成王进贡长沙鳖。长沙鳖是什么？用今天的话说就是湘菜食材。晋代的孔晁专门做了注解，说长沙鳖‘特大而美，故贡也’，特大是指体型，美就是指味道鲜美。试想，如果不是湖南先民发现了这个食材，并发明了一套烹饪方法，使它成为一道美味佳肴，又怎么可能成为贡品呢？所以，后来谭延闿有道菜叫‘组庵裙边’就是用长沙鳖做的，成为官府菜系的代表菜之一，这是有传承的。”

说到这，柏鹏伸出三根手指加强了语气：“周成王在位时间为公元前1042年至公元前1021年，距今3000多年了。这就证明湘菜的历史绝不是2000多年，而是3000多年！”

谈笑间，柏鹏轻轻松松就将湘菜的历史多论证出了1000年。

“这还远远不够！”柏鹏接着话锋一转：“1995年，在湖南道县玉蟾岩遗址里，出土了打制石器和骨、角、牙、蚌制品、陶釜陶片及大量的动物遗核，还发掘出大量的螺壳化石，而且去掉了尾端，和现在的湘菜小吃‘嗦螺’如出一辙，这说明那时的湖南人就懂得加工田螺了。最令人吃惊的是，这里发现了四粒稻谷，经专家鉴定为栽培种，有野生稻、灿稻及粳稻的综合特征，经北京大学实验室及美国哈佛大学用质谱加速器检测，确定这些稻谷距今约有1.2万年至1.4万年，这是目前世界上发现最早的人工栽培稻标本。”

“众多的食材加上多种加工工具，有菜有饭，差双筷子就可以吃了。这不是湘菜是什么？我认为完全可以依照这个考古证据，重新确定湘菜历史至少是1.2万年以上！”

柏鹏兴致不减：“说到筷子，中国是世界上以筷取食的母国，中华餐饮最有象征意义的符号就是一双‘筷子’。筷子看起来只是非常简单的两根小细棍，但它有挑、拨、夹、拌、扒等功能，且使用方便。凡是使用过筷子的人，不论华人或是老外，无不钦佩筷子的发明者。可它是何时被创造诞生的？历史学家们谁也无法回答这个问题。”

“我看这并不难嘛。”柏鹏说：“要研究这个问题首先从它的使用功能来分析，促成筷子诞生，最主要的契机应是熟食烫手。上古时代，人类处于荒野密林的环境中，于是就随手采摘细竹和树枝来拨弄烤物和夹取熟食。因此古人将‘筷’字曾写为‘梜’和‘箸’。由于不易保存，所以目前还没有找到远古时期的筷子遗存。但我们可以分析：古人类使用筷子必须是需要用于夹取‘烫而细小’的食物，并且这种食物还要成为主要食物之一，人类才能熟能生巧地掌握筷子的使用技巧并形成使用习惯。那什么食物才符合这个条件呢？”

“就是米饭！”柏鹏顿了顿说：“《礼记》郑注云‘以土涂生物，炮而食之’，说的就是把稻谷以树叶包好、糊泥置火中烤熟。古人因为饥饿或者因为热米饭更香更好吃，急于吃，直接用手抓又烫，必须要有一种具有‘扒开和夹取’功能的工具。天长日久，筷子的雏形也就渐渐地出现了。要想将用筷子的习惯固定下来，需要人们相互总结经验，并形成一定区域的传播范围，就需要一个大面积食用稻谷的地方，这就是我们的祖先广泛利用筷子的关键所在。”

“这个地方最早出现在哪里呢？”柏鹏用肯定的语气说：“就在我们湖南！”他认为：“湖南是最早大面积栽培稻谷的地区。《湘衡稽古》记载，‘炎帝之世，天降嘉禾，帝拾之以教耕种，以其地为禾仓。后置县，因名嘉禾。’这就是湖南的嘉禾县，距离道县的远古稻作中心区不到100公里。此外，常德彭头山、八十当分别发掘出了距今8000年的大量稻谷和距今6500年的世界上最早的水稻田遗址……这些都有力证明了水稻在湖南的起源、传播及规模。因此，用于吃饭的筷子源起于湖南，在湖南境内被广泛使用，进而形成筷子文明，是毋庸置疑的。”

1973年发掘的长沙马王堆一号墓中，出土了一双竹筷，长17公分，直径0．3公分，斜放在耳杯上，旁边还有漆盘、酒卮等物品。这双2100多年前的西汉竹筷实物，现藏于湖南博物馆。“竹木实物的筷子，这可是天下第一双！”柏鹏自信地说：“天下筷子出湖南，这应该成为湖南餐饮人的骄傲！”

饕餮之乐乐在湖南

“我们湖南餐饮人所追求的不是原材料有多珍惜、环境有多高档、消费有多奢靡，而是追求怎样智慧地生活、怎样健康地生活、怎样快乐地生活？这也是我们企业倡导的‘筷乐生活’的理念。”

“自古以来，人们总认为湖南是蛮夷之地，生活上自然是凄苦不堪。其实不然。”柏鹏说：“孔子曰：‘饮食男女，人之大欲存焉。’民以食为天，满足了口腹之欲，人们就会生活快乐；湖南因为有了湘菜餐饮，自然也是快乐的湖南。”他举了几个例子来诠释这个观点。

远古时期，湘菜餐饮已经相当发达。得天独厚的地理气候条件，为湖南祖先制作佳肴提供了丰富的原材料，山珍野味、鱼虾龟鳖、稻粮果蔬等等应有尽有。相传舜帝南巡到湖南韶山这个地方，人们献上美味珍馐，舜帝吃了非常高兴，又奏起韶乐，引凤来仪，百鸟和鸣。这记述的是湘菜餐饮的帝王之乐。

晋朝时期，陶渊明在《桃花源记》中写到湖南人招待普通客人的方法是“设酒杀鸡作食”，并且非常好客：“余人各复延至其家，皆出酒食”。这些美食都出自“良田美池”，当地人“黄发垂髫，并怡然自乐”。这描述的就是湘菜餐饮的民间之乐。

宋朝时期，滕子京修复岳阳楼后，在岳阳楼上宴请范仲淹。席间，范仲淹对湘菜厨师烹制的洞庭湖鱼赞不绝口，当即赋诗一首：“洞庭野鱼鲜，胜于王侯宴。鱼尽不舍汤，汤比鱼更甜。”这顿饭他吃得兴高采烈，在《岳阳楼记》中有这样的句子：“把酒临风，其喜洋洋者矣。”当然，最著名的还是其中这段千古名句：“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”。这阐述的就是湘菜餐饮的名仕之乐。

近现代时期，民国政府前行政院院长、湖南人谭延闿以“好吃”并精于吃法而闻名。他每餐必吃鱼翅，几至成癖，由他在任湖南督军期间创制的鱼翅做法，一时在长沙各大酒楼风行。有次赴宴，请客的主人大谈鱼翅不好吃，味同嚼蜡，谭延闿听了浑身不自在。酒至半酣，鱼翅未见上席，这时主人遍请宾客随意加菜，问到谭延闿时，谭延闿拱手回答说：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”这讲述的就是湘菜餐饮的智慧之乐。

“我所讲的这几个故事，不过是沧海拾珠而已。”柏鹏说：“我们湖南餐饮人所追求的不是原材料有多珍惜、环境有多高档、消费有多奢靡，而是追求怎样智慧地生活、怎样健康地生活、怎样快乐地生活？这也是我们企业倡导的‘筷乐生活’的理念。”

美食之雅雅于湖南

“湘菜餐饮文化所体现出的特点有很多，概括起来就是一个‘雅’字。雅，让湘菜餐饮得以‘博观而约取，厚积而薄发’，为湘菜餐饮赋予了‘潇洒不争、高洁脱俗’品格魅力！”

对于湘菜餐饮文化的研究，柏鹏浸淫其中已近20年，感悟颇多：

湘菜餐饮具有悠久的历史，但由于湖南在地缘政治上长期羸弱，使得湘菜曾经有很长时间的沉默，但这并不代表她没有积淀。古代，湖南是政治流放之地，楚国的屈原、汉代的贾谊、西汉的定王、唐朝的柳宗元等等，都曾被贬谪到湖南；三国的关羽、南宋的辛弃疾等也曾在长沙长期屯兵。这些王侯将相携带家眷、厨工进入湖南，也带来了各地制作美味佳肴的工艺，于是众多美食菜系汇集于此，久而久之都被湘菜吸收了。因此，“博采众长”的湘菜逐步成为了一种开放性、包容性非常强的菜系，由此可见她的个性是温和的。这点是很多研究湘菜文化的人所忽视的地方。

有人认为湘菜就是辣椒菜，其实大错特错。辣椒源自南非，进入中国也就400年而已。但它为什么在湖南被应用得最广泛呢？这是因为湖南有三湘四水，是潮湿重地，而辣椒是祛寒开胃、去湿驱风的食物，所以深受湖南人的喜爱。于是湖南应用辣椒最为淋漓尽致，光从制作工艺及口感来说，就有酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鲜辣和香辣之分。此外，用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。由此可见，湘菜对其所包容的事物，是具有极强的再加工、再创新的特点的。

温和而不拘，创新而不滞，使湘菜餐饮形成了一种高雅的品格魅力。另外，湘菜餐饮还具有文雅的一面。

当年慈禧大寿，王公大臣们有的送金银珠宝，有的送西洋名器，送礼的队伍排成了长龙。轮到曾国藩进献寿礼时，只见他双手捧举一盘大菜，上面放着一串鹌鹑蛋，正中摆着红烧的乌龟和一只用白萝卜雕刻而成的仙鹤。领路的太监看了暗暗着急，心想哪有给老佛爷送寿礼送盘菜的，这下可要闯大祸了。走到慈禧面前，曾国藩朗声报上菜名：“朝珠拜寿，龟鹤延年！”谁知，就这么一道菜竟然能让慈禧大悦，顿时让整个朝堂上的群臣都黯然失色。原来，曾国藩刚刚打完胜仗归来，于是嘱咐家厨做了这道湘菜，用一串鹌鹑蛋象征“朝珠”，意思是他率领全体凯旋将士来给慈禧拜寿以示忠诚，而龟鹤又与“归贺”谐音，聪明的慈禧一看就明白了，从此对曾国藩的忠勇智慧刮目相看。这道湘菜不仅创意文雅，其作用更是价值连城。

“湘菜餐饮文化所体现出的特点还有很多，以上所讲仅仅只是我研究的一部分，概括起来就是一个‘雅’字。”柏鹏说：“雅，让湘菜餐饮得以‘博观而约取，厚积而薄发’，为湘菜餐饮赋予了‘潇洒不争、高洁脱俗’品格魅力！”

最后，柏鹏总结说：“探索湘菜餐饮的发源，可用一个‘筷’字来突出她的历史价值；分析湘菜餐饮的个性，可用一个‘乐’字来体现她的精神理念；因此，‘筷乐潇湘’这四个字就是对湘菜餐饮的文化承袭与创新发展的最佳概括！”

“经营企业就是经营品牌。品牌的名字是门大学问，通俗易懂是关键，内涵丰富是灵魂。”柏鹏说：“我做的‘秦皇食府’，体现的是‘江山一统、菜系一收’的秦皇气概，而‘筷乐潇湘’给人快乐、喜兴的积极印象。这两个品牌，任何人一看就知道是做餐饮的企业，简单明了，而又意蕴悠长。”

“我们经营企业，不要忽视对行业历史和文化的钻研。”针对一些同行盲目模仿西方餐厅的做法，柏鹏大不以为然，认为：“中国餐饮要有中华民族的根和魂，要从行业历史中、文化骨头缝里，直击餐饮文化的真谛，找出中餐企业永续发展的原始生命力，对接历史延脉，充实文化内涵，让品牌扎根在民族和行业的历史文化之中，才能与老百姓息息相通，从而获得生生不息的发展能量。”

湘菜，不仅仅是湖南的，而是天下湖南的；美食不仅仅是味觉的，还应该是健康和“筷乐”的。